Dalším tipem je rozklepnout vejce na tvrdém povrchu, například na pracovní desce, a ne na okraji mísy, jak je většina z nás zvyklá. Snížíte tak pravděpodobnost, že kousek skořápky prorazí žloutek a dostane se do bílků.
Vybavení
Ujistěte se, že metla a mísa jsou čisté a suché. Bez ohledu na to, jak dobře jsou umyté, mohou v plastových miskách zůstat stopy tuku z předchozího použití. Upřednostňovány jsou měděné, skleněné a kovové mísy. Mnoho šéfkuchařů přísahá při výrobě pusinek na měď, protože chemická reakce mezi mědí a bílky má tendenci vytvářet nadýchanější a stabilnější špičky. Těsně před použitím měděné mísy je důkladně očistěte solí a citronovou šťávou nebo octem, opláchněte studenou vodou a dobře osušte.
Nemohla bych vařit bez své sady nerezových mís. Zdá se, že se dobře osvědčuje i při přípravě pusinek.
Cukr
Cukr nejen osladí žloutky, ale také pomáhá vytvořit hustší strukturu než samotný bílek. Jednotlivé molekuly cukru pomáhají podporovat a stabilizovat bílkoviny ve vaječných bílcích. Superjemný cukr se rozpouští snadněji než granulovaný. Můžete si ho vyrobit sami zpracováním běžného cukru v kuchyňském robotu po dobu 2 minut nebo můžete také použít cukr moučkový.
Dalším důležitým faktorem je přidávat cukr postupně, obvykle po lžících. To umožní, aby se plně zapracoval do bílků.
Tartrový krém
Ve většině receptů na pusinky se používá malé množství tatarského krému. Toto malé množství napodobí reakci při použití měděné mísy. Díky němu je pusinka pevnější a je méně pravděpodobné, že se vyprázdní. Obecným pravidlem je použít 1/4 lžičky vinného kamene na každé 2 až 3 bílky. Pokud ji nemáte po ruce, můžete ji nahradit citronovou šťávou v poměru 1/2 čajové lžičky na každou požadovanou 1/4 čajové lžičky vinného krému.
Šlehání
Vedle vajec je to pravděpodobně další důležitý faktor při vytváření dobrých pusinek. Chvíli trvá, než se bílky napění a začnou připomínat obláčky. Šlehače s větším počtem hrotů, jako jsou stojanové nebo ruční mixéry, vpraví vzduch do bílků lépe než standardní šlehač. Pokud používáte měděnou mísu, mnoho kuchařů dává přednost ručnímu šlehání, protože tak vznikají nadýchanější a stabilnější bílky a také se snižuje pravděpodobnost přešlehání.
Vědět, kdy je šlehání dost, je skutečně umění. U pusinek existuje tenká hranice mezi příliš malým a příliš velkým množstvím. Měly by být hladké, lesklé a pružné s tuhými špičkami. Pokud nemá špičky, je pravděpodobně vyšlehané příliš.
Vlhkost
Vyhněte se výrobě pusinek ve vlhký den nebo za deště, protože tyto podmínky jen zvyšují pravděpodobnost neúspěchu. Cukr absorbuje vlhkost, což bude mít za následek, že pusinky budou měkké a nebude možné získat husté a tuhé špičky. Vlhkost také způsobí, že hotové pusinky budou plakat nebo změknou.
Tento bod nás přivádí k řešení problémů „Co jsem udělal špatně?“, pokud se vám pusinky stále nedaří. Nejpravděpodobnější příčiny jsou:
Kouličky
Někdy se na povrchu pusinek po upečení objeví kuličky vlhkosti. To je s největší pravděpodobností způsobeno přepečením. Zkuste zvýšit teplotu a zkrátit dobu pečení. Tím zabráníte tomu, aby vnitřní teplota byla příliš vysoká. Jen nezapomeňte pozorně sledovat, abyste pusinky nespálili.
Zjistil jsem také, že když necháte koláč po upečení úplně vychladnout, než ho dáte do lednice, také to zabrání tvorbě kuliček (nebo jak my říkáme „pláčů“, i když to je úplně jiný problém).
Moje teta Sharlene a já máme vždycky tenhle problém s korálky a ona těm korálkům říká prostě „andělské slzy“. To bylo moje standardní vysvětlení pro společnost, kdykoli jsem podávala plačící pusinky!“
Plačící
Tento termín ve skutečnosti označuje malou kaluž tekutiny mezi pusinkami a koláčovou náplní. Chcete-li to napravit, vždy rozetřete pusinky na horkou koláčovou náplň, místo abyste nechali náplň nejprve vychladnout. Teplo z náplně pomáhá připravit pusinky zespodu, zatímco teplo z trouby je připravuje shora, čímž je zajištěno jejich důkladné propečení.
Skrčený okraj
Při roztírání pusinek na horkou náplň dbejte na to, aby byly zřetelně ukotveny k okraji korpusu. Tím zabráníte jeho smrštění.
Zhnědnutí
Jedná se o další choulostivou vlastnost. Chcete, aby pusinky lehce zhnědly, ale nepřipálily se. Zvláště pokud používáte vyšší teplotu, abyste zabránili perlení, pozorně ji sledujte, máte zde malinké okénko. Zlatohnědé barvy dosáhnete, když koláč vložíte na pár minut do trouby o teplotě 500* nebo pod brojler.
Prášek do pusinek můžete zakoupit a použít místo pravých bílků. Jedná se v podstatě o dehydrované vaječné bílky. Některé mají již přidaná sladidla a stabilizátory, takže stačí pouze přidat vodu. Mají dlouhou trvanlivost a je vhodné je mít po ruce.
Nenechte se odradit všemi těmito specifikacemi, abyste si vyzkoušeli bezé. Opravdu to není tak těžké, pokud se budete řídit pravidly a nebudete spěchat. Její zvládnutí vyžaduje zkušenosti. Cvičení plus trpělivost dělají mistra. Ta část s praxí není tak špatná, jen si vzpomeňte na všechny ty koláče, které budete mít na cestě k dokonalosti!
Foto: Plush Design Studio na Unsplash
Recept na domácí pusinky
.
Složení
– 4 bílky
– 1/4 lžičky vinného krému
– 1/4 hrnku cukru
Návod
1. Moučník připravíme z bílků. Předehřejte troubu na 350 °C.
2. Bílky ušlehejte do pěny, pak přidejte smetanu s vinným kamenem a šlehejte, dokud se nevytvoří měkké špičky.
3. Postupně přidávejte cukr a šlehejte, dokud se cukr nerozpustí a nevytvoří se tuhé, lesklé špičky.
4. Natřete na teplou koláčovou náplň podle výběru.
5. Vložte do trouby a nechte ji vychladnout. Pečte 4 palce pod teplem asi 10 minut nebo dokud nezhnědne.