Otro consejo es romper los huevos sobre una superficie dura, como una encimera, en lugar de hacerlo sobre el borde del bol, como la mayoría de nosotros estamos acostumbrados a hacer. Esto reduce la posibilidad de que un trozo de cáscara atraviese la yema y la deje pasar a la clara.
Equipo
Asegúrese de que el batidor y el bol estén limpios y secos. Por muy bien lavados que estén, los cuencos de plástico pueden conservar restos de grasa de usos anteriores. Son preferibles los cuencos de cobre, vidrio y metal. Muchos chefs apuestan por el cobre a la hora de hacer merengue porque una reacción química entre el cobre y las claras de huevo tiende a producir picos más esponjosos y estables. Justo antes de utilizar un bol de cobre, límpielo a fondo con sal y zumo de limón o vinagre, aclárelo con agua fría y séquelo bien.
Yo no podría cocinar sin mi juego de boles de acero inoxidable. También parece funcionar bien a la hora de hacer merengues.
Azúcar
El azúcar no sólo endulza las yemas de huevo, sino que también ayuda a crear una estructura más espesa que la de la clara de huevo sola. Las moléculas individuales de azúcar ayudan a sostener y estabilizar la proteína de las claras de huevo. El azúcar superfino se disuelve más fácilmente que el granulado. Puede hacerla usted mismo procesando el azúcar normal en un procesador de alimentos durante 2 minutos o también puede utilizar azúcar de pastelería.
Otro factor importante es añadir el azúcar gradualmente, normalmente una cucharada cada vez. Esto permite que se incorpore completamente a las claras de huevo.
Crema tártara
La mayoría de las recetas de merengue piden un poco de crema tártara. Esta pequeña cantidad imitará la reacción cuando se utilice un bol de cobre. Hace que el merengue sea más fuerte y menos probable que se desinfle. La regla general es utilizar 1/4 de cucharadita de cremor tártaro por cada 2 ó 3 claras de huevo. Si no tiene esto a mano, puede sustituirlo por zumo de limón a razón de 1/2 cucharadita por cada 1/4 de cucharadita de cremor tártaro que se pida.
Batido
Después de los huevos, éste es probablemente el siguiente factor importante para crear un buen merengue. Las claras de huevo tardan un poco en volverse espumosas y turbias. Los batidores con más púas, como los de pie o los de mano, incorporarán mejor el aire a las claras que un batidor normal. Si se utiliza un bol de cobre, muchos cocineros prefieren batir a mano porque así se consiguen unas claras más esponjosas y estables y también se reduce la posibilidad de batir en exceso.
Saber cuándo es suficiente batir es un verdadero arte. Con el merengue, hay una línea muy fina entre muy poco y demasiado. Debe ser suave, brillante y flexible con picos duros. Si no tiene picos, es probable que esté demasiado batido.
Humedad
Evite hacer merengue en un día húmedo o cuando esté lloviendo, ya que estas condiciones sólo aumentarán las posibilidades de fracaso. El azúcar absorbe la humedad, lo que hará que el merengue sea blando y que sea imposible conseguir picos gruesos y rígidos. La humedad también hará que el merengue terminado gotee o se ablande.
Este punto nos lleva a la resolución de problemas de «¿Qué he hecho mal?» si su merengue sigue sin salir. Las causas más probables son:
Granos
A veces aparecen granos de humedad en la superficie del merengue después de hornearlo. Lo más probable es que esto se deba a un exceso de cocción. Intente aumentar la temperatura y disminuir el tiempo de cocción. Esto evitará que la temperatura interna se caliente demasiado. Sólo asegúrese de vigilarlo de cerca para no quemar el merengue.
También he descubierto que dejar que el pastel se enfríe completamente después de que el merengue se haya horneado antes de ponerlo en el refrigerador también evitará que se formen gotas (o como nosotros lo llamamos «llorando», aunque ese es un tema completamente diferente).
Mi tía Sharlene y yo siempre tenemos este problema de la pedrería y ella sólo se refiere a los granos como «lágrimas de ángel». Esta ha sido mi explicación estándar a la compañía cada vez que sirvo merengue llorón!
Llorón
Este término en realidad se refiere a un pequeño charco de líquido entre el merengue y el relleno de la tarta. Para remediarlo, extienda siempre el merengue sobre el relleno de la tarta caliente en lugar de dejar que el relleno se enfríe primero. El calor del relleno ayuda a cocinar el merengue desde la parte inferior mientras el calor del horno lo cocina desde la parte superior, asegurando que se cocine completamente.
Estrecho en el borde
Asegúrese de que cuando extienda el merengue sobre el relleno caliente lo ancle claramente al borde de la corteza. Esto ayuda a evitar que se encoja.
Crecimiento
Esta es otra característica delicada. Usted quiere que su merengue se dore ligeramente pero no se queme. Especialmente si usas una temperatura más alta para evitar el goteo, obsérvalo de cerca, tienes una pequeña ventana aquí. Para conseguir el dorado, puede colocar la tarta en un horno a 500* o bajo la parrilla durante un par de minutos.
Se puede comprar merengue en polvo y utilizarlo en lugar de claras de huevo reales. Se trata esencialmente de claras de huevo deshidratadas. Algunas tienen edulcorantes y estabilizadores ya añadidos, por lo que lo único que hay que hacer es añadir agua. Tienen una larga vida útil y son prácticos para tenerlos a mano.
No deje que todas estas especificaciones le asusten para intentar hacer merengue. Realmente no es tan difícil si se siguen las reglas y no se tiene prisa. Dominarlo requiere experiencia. La práctica más la paciencia hacen la perfección. La parte de la práctica no es tan mala, ¡piensa en todas las tartas que tendrás mientras estás en el camino de la perfección!
Foto de Plush Design Studio en Unsplash
Receta casera de merengue
Ingredientes
– 4 claras de huevo
– 1/4 cucharadita de cremor tártaro
– 1/4 taza de azúcar
Instrucciones
1. Precalentar el horno a 350 grados F.
2. Batir las claras de huevo hasta que estén espumosas y luego añadir el cremor tártaro y batir hasta que se formen picos suaves.
3. Añadir gradualmente el azúcar, batiendo hasta que el azúcar se disuelva y se formen picos firmes y brillantes.
4. Extender sobre el relleno de la tarta caliente de su elección.
5. Hornear 4 pulgadas bajo el calor durante unos 10 minutos o hasta que se dore.